Z prof. Robertem Pietrzakiem z Wydziału Chemii na temat chemicznych dodatków do żywności na łamach Życia Uniwersyteckiego rozmawia Magda Ziółek.
Czy pan jako chemik śledzi skład produktów na etykietach żywności? Wiele osób tak robi.
– Tak, śledzę. Jednak od razu przyznam się, że nie robię tego jako chemik-konsument, tylko jako chemik-wykładowca. Prowadzę wykład z przedmiotu inżynieria i aparatura przemysłu spożywczego dla studentów I roku II stopnia na specjalności analityka produktów spożywczych. W związku z tym skład przedstawiony na etykietach jest dla mnie bardziej materiałem dydaktycznym. Oczywiście głównymi zagadnieniami, które przedstawiam, są procesy i urządzenia wykorzystywane w przemyśle spożywczym do wytwarzania żywności, jednak staram się studentom przekazać też coś więcej. Wydaje mi się, że omówienie składu produktu, który możemy znaleźć na półkach sklepowych, jest bardzo dobrym poszerzeniem wiedzy. Ponadto zachęcam studentów, żeby sami czytali skład podawany na produktach, i to nie tylko pod kątem tego, co mówię na wykładzie, ale również po to, aby byli świadomi, co kupują i jedzą. Zresztą zwracam im uwagę na czytanie etykiet nie tylko produktów spożywczych, ale także innych produktów użytku codziennego: proszków, środków czystości, detergentów, a także – z racji prowadzonych przeze mnie wykładów z podstaw technologii chemicznej – nawozów do kwiatów, dodatków do paliw czy zmiękczaczy do wody. Tutaj nasuwa mi się przykład, który często podaję studentom, o otrzymywaniu i zastosowaniu fosforanów sodowych. Pytam ich o heksametafosforan sodu i pierwsza reakcja jest zawsze taka sama: nie wiedzą, gdzie jest wykorzystywany, ale gdy dodaję, że nazwa handlowa tego związku to „Calgon”, wszyscy orientują się, o co chodzi.
A czy to, że w żywności pojawiają się dodatki chemiczne, znaczy, że jest ona niezdrowa? Mam wrażenie, że w pogoni za zdrowym trybem życia gubimy to, co cywilizacja i nauka przyniosły nam dobrego.
– Powiedzmy sobie na wstępie, że substancje chemiczne jako dodatki do żywności dodawane są w celu uzyskania ściśle określonych, pożądanych efektów. Przede wszystkim stosowane są po to, aby uatrakcyjnić produkt w oczach konsumentów. Wszyscy chcemy, i tym się kierujemy przy zakupie, aby produkt ładnie wyglądał, pachniał i oczywiście był odpowiednio zapakowany. Producenci bardzo dobrze o tym wiedzą, wydają ogromne pieniądze na ankiety dotyczące rynku i potrzeb klienta, a następnie tak przygotowują swój produkt, aby w pełni spełniał te zadeklarowane potrzeby i wymagania. Oczywiście definicja dodatków do żywności może i na pewno różni się w wielu krajach. Inna jest w UE, a inna na przykład w USA. W Unii Europejskiej, której jesteśmy członkiem, dodatkiem do żywności jest „substancja, która nie jest normalnie spożywana, natomiast jest celowo dodawana do żywności ze względów technologicznych”. Z badań prowadzonych w wielu ośrodkach naukowych na całym świecie wynika, że co roku spożywamy około 2 kilogramów dodatków do żywności, co pokazuje, że są one powszechne. Występują w postaci barwników, wzmacniaczy smaków, konserwantów czy też aromatów spożywczych. Oczywiście należy dodać, iż oprócz poprawy jakości, o czym wspominałem wcześniej, sprzyjają one także dłuższemu przechowywaniu żywności, na przykład kilkudniowemu po otwarciu, bez ryzyka jej zepsucia. Wróćmy jednak do głównego pani pytania, czy jeżeli w żywności pojawiają się dodatki chemiczne, to jest ona niezdrowa. To kwestia, która już od dawna budzi wiele wątpliwości, dyskusji i kontrowersji. Jest liczna grupa osób (przede wszystkim dietetyków i lekarzy), które twierdzą, że należy unikać produktów wysoko przetworzonych, o długiej liście składników, których nazwy dla zwykłego konsumenta brzmią tajemniczo i niezrozumiale. Przedstawiciele tej grupy przekonują, że w produktach takich nie ma składników odżywczych, a cała ich wartość i smak uzyskiwane są przez dodanie chemicznych substancji. Jednak zgodnie z prawem są one stosowane i dopuszczone do użycia w przemyśle spożywczym. I jak wybrać tutaj złoty środek – kupować czy nie kupować, spożywać czy nie spożywać? Według mnie: kupować i spożywać. Dozwolona ilość dodatków w danym produkcie jest na tyle nieduża, że nie wpływa negatywnie na nasze zdrowie. Poza tym zjedzenie zepsutej żywności zaszkodzi nam znacznie bardziej niż konserwanty i przeciwutleniacze.
Czytaj dalej na Uniwersyteckie.pl
fot. Adrian Wykrota